食品留样管理制度

1、留样方法：留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。留样时用消过毒的工具采集留样食品，置于消过毒的密封干燥留样盒内。切记留样的热菜、热饭必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱。

2、留样数量：每餐将制作好并出售的每种成品食品留不少于125克置于留样盒内。

3、保存方法：每种食品采集后，需标明食品名称、食品出处、餐次、留样量、留样时间，再置于性能较好的专用冷藏箱内。样品要分类、分品种有序摆放。

4、保存时间：每餐的留样在摄氏5-10度条件下只能保鲜，不得冷冻，留样需保留48小时。

5、留样记录：每餐留样后，留样负责人要填写留样记录\表，各项记录均应有留样采集人员和检查审核人员的签名。留样记录至少应保存12个月。

6、样品处理：留样的食品超过保存期限应及时处理，并进行记录，不得二次食用。

7、留样制度：

（1）放置留样食品的冰箱要专用，要保持清洁卫生，不得私放各种非留样品的食物、物品、以免因为交叉传播影响样品的可靠性。冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。

（2）留样室\柜要专人负责，每日进行消毒处理，要按照食品从业人员卫生要求做好留样人的个人卫生。留样盒每天要清洗，消毒，杜绝与避免污染留样。

（3）留样食品要定时检查，发现问题登记清详细信息，及时上报总务处。餐厅负责人应督促相关人员按要求进行留样、记录，并每天检查留样和留样记录。

（4）餐厅食品卫生管理员应经常检查留样档案和留样记录。记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（5）所有的留样食品不能交叉串味，要保持食品的原样。因留样工作失误造成严重后果的，要追究责任人及部门主管的相应责任。